Mød
Smag på sensationen
Freddy Storaker Bruu er direktør for mad- og drikkevarer hos Hurtigruten. Her forklarer han, hvordan virksomheden redefinerer måltiderne ombord med en samfundsdreven og bæredygtig tilgang.
INTERVIEW SHANEY HUDSON
Se hele videoen her
Hvordan har Hurtigruten ændret sin tilgang til mad i det seneste årti?
Tilbage i 2014 besluttede vi at ændre måden, hvorpå vi arbejder med lokalsamfundene og den lokale mad. Vi sejler op og ned ad den smukke kyst, har disse smukke råvarer og fantastiske leverandører, og det er så enestående sammenlignet med andre steder i verden, så vi lancerede vores såkaldte Norway’s Coastal Kitchen. Det har været en stor, spændende mulighed og ændring i vores virksomhed, vores service og vores teams inden for mad- og drikkevarer. I stedet for at købe store varepartier fra store engroshandlere i én havn, får vi varer fra 15 af de 34 havne, vi besøger hver dag, og vi samarbejder med mere end 50 lokale leverandører. Vi minimerer afstanden fra jord til bord, og vigtigst af alt får vi fantastiske, lokale norske fødevarer, der er dyrket så tæt på havnen som muligt. Så udfordringen for os er at fortælle historien.
“Jeg tror, det hele handler om historien bag fødevarerne.”
— Freddy Storaker Bruu
Hvorfor er det vigtigt at fortælle historien bag fødevarerne?
Jeg tror, det hele handler om historien bag fødevarerne. En af udfordringerne er, hvordan vi deler historien med passagererne, da vi ikke længere bruger trykte menuer. Da en af landmændene for eksempel leverede sit lam med båd fra sin gård inde på den berømte UNESCO-beskyttede Geirangerfjord denne sommer, annoncerede vi det over PA-systemet. Alle passagererne kiggede ud over rælingen for at se det hele. Jeg tror, at det er det billede, Norway’s Coastal Kitchen handler om. En anden gang inviterede vi en lille chokoladefabrik til at levere noget chokolade og sælge noget på dækket til passagererne. Vi ønsker, at oplevelsen skal være personlig – det handler ikke om en stor virksomhed, men om personerne bagved. Det handler om lokalsamfundene. Hvis du vil have et levende land, hvor små landsbyer bliver ved med at udvikle sig, så er vi nødt til at støtte dem.
Der er stor fokus på fødevarer. Hvordan gælder denne tilgang for drikkevarer?
Igen handler det om historien bagved. Der er blevet åbnet nogle enkelte destillerier i Norge. Da jeg sejlede gennem Lyngsalperne i løbet af midsommeren, var der et destilleri, der serverede Aurora whisky lavet på smeltet gletsjervand. Det var en fantastisk fornemmelse at dele historien om denne lokale whisky og se passagerernes reaktion og nyde denne lokale vare.
Hvordan har Hurtigruten som virksomhed taget en mere bæredygtig tilgang på sig i forhold til mad?
Vi bekymrer os om havet, og vi bekymrer os om miljøet, så det er vigtigt, at vi bekymrer os om, hvad vi kan gøre for at reducere vores fodaftryk, når det kommer til mad. For eksempel har hver menu plantebaserede alternativer til passagererne. Vi ser, at efterspørgslen efter det stiger, og udledningen af drivhusgasser for plantebaserede madvarer er lavere end for fisk eller kød. Det er en normal del af vores menu nu.
Hvordan har passagererne reageret på denne bæredygtige tilgang?
Når passagererne forstår den bagvedliggende årsag, så responderer de virkelig på det. På et af vores ekspeditionsskibe var der f.eks. et foredrag om bæredygtig dyrkning af fødevarer og bæredygtigt landbrug. Ved serveringen lige bagefter valgte ca. 90 procent af passagererne en vegetarisk løsning. Det er blevet virkelig godt modtaget.
Vi skal imødekomme så mange forskellige smage, men skal også overveje tilgængelighed, sæson og bæredygtighed. Hvordan sammensætter du en menu?
Vi har et stort udvalg, men vi er bygget op omkring arven med nordisk sund fornuft og den skandinaviske måde at lave mad på. Uanset om det er finere madlavning eller streetfood, så prøver vi at servere ærlig, konsistent, bæredygtig, veltilberedt og smagfuld mad. Det er vores mål.
Til sidst, hvad er din foretrukne ret på menuen? Hvad skal passagererne prøve?
Jeg vil sige norsk kongekrabbe. Det er så fantastisk. Og så isen fra vores leverandør i Lofoten!
